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ZH家的饭 3 椒麻鸡

#菜谱

谁说这系列没下文了

著名凉拌菜的本地化改造。中超需求为酱油(生抽/老抽),香辣红油,香醋,料酒,青花椒

一个显然但仍应当指出的事实是:这个系列的同种菜谱在互联网上俯仰皆是,写这些菜谱的初衷也不完全是单纯的教人做菜——不过笔者认为这些作为一人做饭一人食的倒霉蛋的个人经验,依旧对类似状态的读者有些分享的价值。更何况,它也能做为笔者这段时光的回忆之一。 更何况我还给标题塞进了一个梗,不能不用

另一个不那么显然的事实:作为一个浙江人,笔者并不清楚椒麻鸡和口水鸡的具体区别。在此人眼中,它们都指代“浸有麻辣料汁的凉拌鸡肉”,但这并不妨碍他十分喜欢这道菜(为此,从来不吃醋的笔者特地为这道菜买了醋并已经用掉了小半瓶)

这道菜具有适用于独居人的一大优势:麻烦的料汁可以一次准备多顿的量,有效缓解了每天重复劳动的痛苦感,同时操作流程难度很低,是笔者相当推荐的选择。除非是忌辣人群,我鼓励有兴趣的朋友自己尝试一下。

原料

鸡股 若干只(300~400g)

青花椒 一把(20g左右)

大蒜 4-5瓣(20g)

生姜 2块(30-40g)

类小米辣 m个(20g)

调料

盐 糖 生抽 老抽 胡椒粉 香辣红油 食用油 料酒

关于选料

  1. 鸡股是指鸡腿的上方部分,也就是俗称手枪腿的上半截,肉质和鸡腿类似,但胜在容易切块。椒麻鸡的理想材料毫无疑问也是鸡腿,但使用鸡腿需要斩骨,这一工作还是有一定危险性的,选用鸡股可以避免这一点。如果你觉得上面这段描述很熟悉,那是因为这段是从黄焖鸡那篇原样复制过来的。但值得一提的是,英国Tesco包装好的chicken thigh已经不再是四个了,而是数量不定的七到久个,但是总重量并没有改变(英国的鸡不行了,越长越小)(或者说是因为杜伦的供货农场比伦敦的水平低?)
  2. 辣椒的量请自行控制。有中超买的小米辣当然最好,但tesco售卖的尖椒起到的效果也大同小异。
  3. 建议生姜去皮防止对口感的影响。

流程

  1. 鸡股洗净后入锅,加入适量料酒,生姜若干片,半把青花椒。加冷水至没过鸡肉,加盖大火烧开。

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  2. 煮沸后关火,留盖放置40分钟,用余温把鸡肉烫熟。此步是保证鸡肉口感的关键,请不要煮沸过久。
  3. 剩余生姜,小米辣,大蒜切末,同青花椒一道放入碗中,加入胡椒粉、盐、糖。

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  4. 加入生抽、香醋、少量老抽着色。最后加入稍微多量的香辣红油,搅拌均匀。

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  5. 原则上上一步是泼油激发出料头的香气,但这么做太麻烦了,和独居人的画风不符。作为代替,将料汁放入微波炉加热大约60秒。加热完毕后再次搅拌均匀,放入冰箱冷藏室两小时。注意加盖,否则你的冰箱马上就全是这个味道了。
  6. 烫熟的鸡股捞出后在冷水中浸泡变凉,随后按平行骨的方向切成宽半厘米左右的鸡块,在容器中码好。

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  7. 将冷却完毕的料汁淋上即可。

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注意事项:这是一道凉菜,成菜温度过高会严重影响品质。无论是鸡肉还是料汁都要事先降温处理。餐后剩余的料汁可以放冰箱用于第二顿,但鸡肉最好每次只准备一次的量,新鲜的鸡肉口感是这道菜的关键之一。另,从营养均衡的角度考虑,建议读者用餐时另行准备素菜搭配

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